Im Sommer wie im Winter stets dabei und immer treu: Der Spinat. Egal ob als feiner Salat im Sommer oder gekocht im Winter, Spinat findet in der Küche seither vielseitige Einsatzmöglichkeiten. Und obwohl wir ihn mit Spiegelei und Kartoffel heute als urdeutsches Gemüse empfinden, das dunkelgrüne Blattgemüse stammt ursprünglich aus dem arabischen Raum. Erst im 17. Jahrhundert vertrieb der Spinat einst den Mangold von unseren Speisekarten.
Bis heute ranken sich zahlreiche Mythen um das vorzügliche Fuchsschwanzgewächs. Einst war der Spinat als der Eisenlieferant überhaupt bekannt. Doch die in den Blättern enthaltene Oxalsäure hemmt die Aufnahme des Minerals erheblich! Unter EisenmangelLeidenden wird deshalb bereits von Spinat abgeraten. Auch hält sich nach wie vor der Irrtum, dass Spinat partout nicht wiedererwärmt werden darf. Zwar wird beim erneuten Erhitzen der grünen Blätter aus dem enthaltenen Nitrat das giftige Nitrit, dieses kann jedoch von erwachsenen Organismen wieder abgebaut werden. Allein für Kleinkinder können größere Portionen mit Nitrithaltigem gefährlich werden, da ihnen die entsprechenden Enzyme zum Abbau fehlen!
Abseits dieser Fakten gibt es in der heutige europäischen Küche eine wachsende Zahl wunderbarer Rezepte mit Spinat. Heute kombiniere ich den Geschmack des saftig-grünen Blattgemüses mit den Aromen von geriebenem Muskat und Ziegenfrischkäse in meiner SpinatLasagne!

REZEPT – SpinatLasagne

ZUTATEN für 4-6 Personen
750g – 1000g frischer Spinat
300g Ziegenkäse
300g WeizenMehl
500ml Milch
50g Pecorino
1 Mozzarella
1 Zwiebel geschält & in Ringe geschnitten
1 EL Olivenöl
1 EL Mehl
2 EL Butter
3 Eier
Salz
Pfeffer
Muskat
Olivenöl

UTENSILIEN
1 EssLöffel
1 Milchtopf
1 Leinentuch
1 Suppenkelle
1 Schneebesen
1 Gemüsemesser
1 Kochlöffel aus Holz
1 Nudelmaschine oder 1 Nudelholz
1 große Ofenform oder 2 mittelgroße Ofenformen
1 große Schüssel
1 großes Sieb
1 großen Topf
1 mittleren Topf
1 kleines feines Sieb
1 feine Küchenreibe

ZUBEREITUNG ca. 90min
Für den PastaTeig das Weizenmehl in der großen Schüssel mit den aufgeschlagenen Eiern, einem halben TL Salz und 2 EL Olivenöl vermengen. Lauwarmes Wasser und Olivenöl nach Gefühl hinzugeben und kneten bis der Teig glatt ist.
Den Spinat waschen. 1 EL Butter und 1 EL Olivenöl im großen Topf auf mittlerer Hitze erwärmen, Zwiebelringe dazu und glasig andünsten. Den Spinat (ggf. mit 100ml Wasser) abgedeckt zusammenfallen lassen. Währenddessen gelegentlich umrühren und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Anschließend das Leinentuch im das großen Sieb auslegen und den Spinat darin abseihen. Wenn der Spinat etwas abgekühlt ist, das Leinentuch falten das restliche Wasser aus dem Spinat herauspressen.
Die Milch im Milchtopf auf mittlerer Hitze erwärmen. Nebenbei 1EL Butter im Topf zerlassen. Das Mehl mithilfe des Esslöffels und des Siebes gleichmäßig auf der Butter verteilen. Die so entstandene Mehlschwitze mit dem Schneebesen verrühren und andünsten lassen. Die erwärmte Milch hinzu und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Für einige Zeit eindicken lassen und dann den Ziegenkäse dazu. Achtung: BéchamelSauce erst einreduzieren bzw. eindicken lassen, vom Herd nehmen und dann den Ziegenkäse hinzugeben. Den Ziegenkäse mitzukochen würde dazu führen, dass die Milch ausflockt!
Den PastaTeig mithilfe der Nudelmaschine (oder für Fortgeschrittene mit dem Nudelholz) auf eine Dicke von 2-3mm walzen. Den Ofen auf 180-200 Grad vorheizen. Die Ofenform mit Olivenöl ausstreichen und eine erste Schicht Pasta bis zu den oberen Rändern auslegen. Nun eine Schicht Spinat und eine Kelle BéchamelSauce gleichmäßig verteilen sowie etwas Pecorino darüber reiben. Erneut eine Schicht Pasta auf Spinat und Béchamel auslegen. Dies wiederholen bis die Zutaten nahezu aufgebraucht sind. Bei der obersten und letzten Schicht wird der Nudelteig an den Rändern nach innen eingeklappt und alles mit dem in Scheiben geschnittenen Mozzarella, geriebenem Pecorino und der restlichen BéchamelSauce überdeckt. Diese oberste Schicht sollte nur wenig Spinat enthalten, da dieser ggf. verbrennen könnte! Die SpinatLasagne für 30-45min im Ofen garen bis sie goldbraun überbacken ist. Fertig!

 

4. Juni 2016 Lasagne, Pasta, Spinat

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Ostern. Das Fest des Frühlings. Symbolisch stets in Verbindung mit Lämmern, Hühnereiern und Osterhasen. Während im christlichen Glauben der Auferstehung Jesu Christis gedacht wird, feiern die Juden beim Pessach die Befreiung aus der Sklaverei in Ägypten und schlachten zu diesem Anlass seit jeher ihrem Gott ein Lamm.
Heidnische Traditionen verehren den Hasen als Symbol für den Frühling und die Fruchtbarkeit. Heute ist es dieses vermehrungsfreudige Tier, das in Gestalt des Osterhasens für das Verstecken von bunten Hühnereiern und Geschenken verantwortlich gemacht wird. Eine große Vielfalt an Darstellungen zeigen das Fabelwesen sich auf den Hinterläufen fortbewegend und auf dem Rücken ein Korb voll mit bunten Eiern tragend.
Als Symbol für das Leben kommt dem Ei in vielen Teilen der Welt eine ganz besondere Rolle zu. In Europa war des im Mittelalter zunächst das Zahlungsmittel für Steuern und Abgaben an die Lehnsherren. Diese entlohnten damit wiederum ihre Bediensteten. Im 16. Jahrhundert wurden Eier als Zeichen der Liebe von jungen Männern an ihre Angebeteten verschenkt. Erst seit neuestem werden die bunt gefärbten Eier – zur Freude aller Kinder – zu Ostern versteckt.
Das Brauchtum des Färbens von Eiern zum Frühlingsbeginn ist schon aus der Antike bekannt und wird bis heute, mit natürlichen Mitteln wie Rote Bete, Spinat, Safran, Kaffee oder Zwiebelschalen, aber auch mit modernen synthetisch hergestellten Farben, vollzogen.
Unsere Ostereier haben wir mit Hilfe von Zwiebelschalen und Essig gefärbt. Durch das Aufbringen von kleinen Blättern und Gräsern sind beim Färben die Negative eben jenes feinen Grünzeugs als Schatten auf den Eiern zurückgeblieben. Es entstanden mit feinen Linien und abstrakten Flächen wundersam verzierte Kugeln.

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REZEPT – OsterEier färben

ZUTATEN
10 weiße Eier
5 EL Essig
2 Hände voll braune oder rote Zwiebelschalen

UTENSILIEN
1 großer Topf
10 Feinstrüpfe
1 mittelgroße Schüssel
1 Hand voll feines Grünzeug
1m Garn
1 Eierpikser
1 Nagelschere

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ZUBEREITUNG
Die gesammelten Pflanzenteile in der Schüssel mit kaltem Wasser frisch halten. Die Eier mit dem Eierpikser auf der bauchigen Unterseite einmalig einstecken. Den Garn in ca. 10cm lange Abschnitte zerteilen. Nebenbei den Topf mit Wasser, Zwiebelschalen und Essig zum Kochen bringen. Die feuchten Blätter und Gräser aufbringen und vorsichtig den Feinstrumpf drüberziehen. Den Feinstrumpf eng um das Ei ziehen und mit den Garn fixieren. (Achtung: Falls der Strumpf nicht eng genug um das Ei befestigt wurde, verruschten die Blätter und Gräser. Auf dieser Weise kann kein eindeutiges Negativ auf der Oberfläche des Eies zurückbleiben!) Die Eier anschließend in das kochende Wasser geben und für ca. 10min kochen. Zum Schluss die Eier mit Hilfe eines Schaumlöffels aus dem Topf fischen, unter kalten Wasser abschrecken, Feinstrumpf und Grünzeug entfernen und in saftig grünem Gras verstecken. Fröhliche Ostern!

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27. März 2016 BioEi, Ostern, Zwiebelschalen

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Wintergemüse. Im Winter gibt es selten frisch Geerntetes. Die meisten heimischen Gemüsen auf dem Markt stammen aus Lagerbeständen. Viele besonders haltbare Sorten sind Wurzelgemüsen.
Wurzelgemüsen wie etwa Karotten, Zwiebeln, Kartoffeln und Knollensellerie sind besonders nährstoffreich und daher auch sehr intensiv im Geschmack. Als Speicherorgan der Pflanze, sind hier nicht nur die Reserven enthalten, die die Pflanzen über den Winter bringen, sondern auch besonders viele Mineralstoffe, die über den Erdboden aufgenommen werden.
Zur Zeit sind alte Sorten wieder voll im Trend, darunter auch rote Beten , die nicht immer rot sein müssen, die zarten aber würzigen Wurzeln der Petersilie und Pastinaken.
Pastinaken waren vor dem Import und der Kultivierung von Kartoffeln sehr beliebt und weit verbreitet in Mitteleuropa. Heute sind Pastinaken als Biogemüse gern gesehen, da sie pflegeleicht und in direkter Nachbarschaft zu anderen Gemüse besonders gut gedeihen.
Deshalb gibt es heute mein Ofengemüse mit Kräuterquark! Mit all jenen altbekannten und   wiederentdeckten winterlichen Wurzelgemüsen!

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REZEPT – winterliches Ofengemüse mit Kräuterquark

ZUTATEN für ca. 8-10 Personen
400g rote Beten gekocht & geschält
200g Petersilienwurzel
400g Süßkartoffel
400g Pastinake
400g Möhre
400g Kartoffel
300g Zwiebel
500g Magerquark
5 EL Sonnenblumenöl
1 kleiner Bund Petersilie
1 kleiner Bund Schnittlauch
1 kleine Wiese Kresse
5 EL Olivenöl
Thymian
Oregano
Rosmarin
Basilikum getrocknet
Salz & Pfeffer

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UTENSILIEN
2m Backpapier
2 Ofenbleche
1 kleine Schüssel
2 mittlere Schüsseln
1 große Schüssel
1 Gemüsemesser
1 Kochmesser
1 Paar Ofenhandschuhe
1 EssLöffel
ggf. 1 Küchenschere

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ZUBEREITUNG ca. 60min
Das Gemüse waschen, abtropfen lassen und in grobe Stücke zerteilen. Die Stücken der roten Beten in der mittleren Schüssel sammeln, alle Anderen in die Große geben. Den Ofen auf 200-250°C vorwärmen. 5 EL Sonnenblumenöl in der kleinen Schale mit Salz, Rosmarin, Oregano und getrocknetem Basilikum vermengen und über das Gemüse in der großen Schüssel geben. Mit den Händen vermengen! 1 EL Sonnenblumenöl auf die roten Beten geben. Mit Salz und Thymian würzen. Das Backpapier auf den Ofenblechen auslegen und das Gemüse darauf gleichmäßig verteilen. (Die roten Beten kommen erst jetzt zum anderen Gemüse dazu, da sie ihre Nachbarn stets erröten lassen.) Nun alles für rund 40min in den Ofen schieben, bis das Gemüse goldbraun und durchgebacken ist.
Währenddessen die Petersilie, das Schnittlauch und die Kresse mithilfe von Kochmesser und Schere fein hacken bzw. zerschneiden. Den Magerquark in eine mittelgroße Schüssel geben. Nach und nach Olivenöl und Sahne unterheben, damit der Quark cremiger wird. Die Kräuter unterheben und kräftig mit Salz und Pfeffer würzen. Das Gemüse aus dem Ofen nehmen und dabei bitte nicht verbrennen! Fertig!

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