Im Sommer wie im Winter stets dabei und immer treu: Der Spinat. Egal ob als feiner Salat im Sommer oder gekocht im Winter, Spinat findet in der Küche seither vielseitige Einsatzmöglichkeiten. Und obwohl wir ihn mit Spiegelei und Kartoffel heute als urdeutsches Gemüse empfinden, das dunkelgrüne Blattgemüse stammt ursprünglich aus dem arabischen Raum. Erst im 17. Jahrhundert vertrieb der Spinat einst den Mangold von unseren Speisekarten.
Bis heute ranken sich zahlreiche Mythen um das vorzügliche Fuchsschwanzgewächs. Einst war der Spinat als der Eisenlieferant überhaupt bekannt. Doch die in den Blättern enthaltene Oxalsäure hemmt die Aufnahme des Minerals erheblich! Unter EisenmangelLeidenden wird deshalb bereits von Spinat abgeraten. Auch hält sich nach wie vor der Irrtum, dass Spinat partout nicht wiedererwärmt werden darf. Zwar wird beim erneuten Erhitzen der grünen Blätter aus dem enthaltenen Nitrat das giftige Nitrit, dieses kann jedoch von erwachsenen Organismen wieder abgebaut werden. Allein für Kleinkinder können größere Portionen mit Nitrithaltigem gefährlich werden, da ihnen die entsprechenden Enzyme zum Abbau fehlen!
Abseits dieser Fakten gibt es in der heutige europäischen Küche eine wachsende Zahl wunderbarer Rezepte mit Spinat. Heute kombiniere ich den Geschmack des saftig-grünen Blattgemüses mit den Aromen von geriebenem Muskat und Ziegenfrischkäse in meiner SpinatLasagne!

REZEPT – SpinatLasagne

ZUTATEN für 4-6 Personen
750g – 1000g frischer Spinat
300g Ziegenkäse
300g WeizenMehl
500ml Milch
50g Pecorino
1 Mozzarella
1 Zwiebel geschält & in Ringe geschnitten
1 EL Olivenöl
1 EL Mehl
2 EL Butter
3 Eier
Salz
Pfeffer
Muskat
Olivenöl

UTENSILIEN
1 EssLöffel
1 Milchtopf
1 Leinentuch
1 Suppenkelle
1 Schneebesen
1 Gemüsemesser
1 Kochlöffel aus Holz
1 Nudelmaschine oder 1 Nudelholz
1 große Ofenform oder 2 mittelgroße Ofenformen
1 große Schüssel
1 großes Sieb
1 großen Topf
1 mittleren Topf
1 kleines feines Sieb
1 feine Küchenreibe

ZUBEREITUNG ca. 90min
Für den PastaTeig das Weizenmehl in der großen Schüssel mit den aufgeschlagenen Eiern, einem halben TL Salz und 2 EL Olivenöl vermengen. Lauwarmes Wasser und Olivenöl nach Gefühl hinzugeben und kneten bis der Teig glatt ist.
Den Spinat waschen. 1 EL Butter und 1 EL Olivenöl im großen Topf auf mittlerer Hitze erwärmen, Zwiebelringe dazu und glasig andünsten. Den Spinat (ggf. mit 100ml Wasser) abgedeckt zusammenfallen lassen. Währenddessen gelegentlich umrühren und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Anschließend das Leinentuch im das großen Sieb auslegen und den Spinat darin abseihen. Wenn der Spinat etwas abgekühlt ist, das Leinentuch falten das restliche Wasser aus dem Spinat herauspressen.
Die Milch im Milchtopf auf mittlerer Hitze erwärmen. Nebenbei 1EL Butter im Topf zerlassen. Das Mehl mithilfe des Esslöffels und des Siebes gleichmäßig auf der Butter verteilen. Die so entstandene Mehlschwitze mit dem Schneebesen verrühren und andünsten lassen. Die erwärmte Milch hinzu und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Für einige Zeit eindicken lassen und dann den Ziegenkäse dazu. Achtung: BéchamelSauce erst einreduzieren bzw. eindicken lassen, vom Herd nehmen und dann den Ziegenkäse hinzugeben. Den Ziegenkäse mitzukochen würde dazu führen, dass die Milch ausflockt!
Den PastaTeig mithilfe der Nudelmaschine (oder für Fortgeschrittene mit dem Nudelholz) auf eine Dicke von 2-3mm walzen. Den Ofen auf 180-200 Grad vorheizen. Die Ofenform mit Olivenöl ausstreichen und eine erste Schicht Pasta bis zu den oberen Rändern auslegen. Nun eine Schicht Spinat und eine Kelle BéchamelSauce gleichmäßig verteilen sowie etwas Pecorino darüber reiben. Erneut eine Schicht Pasta auf Spinat und Béchamel auslegen. Dies wiederholen bis die Zutaten nahezu aufgebraucht sind. Bei der obersten und letzten Schicht wird der Nudelteig an den Rändern nach innen eingeklappt und alles mit dem in Scheiben geschnittenen Mozzarella, geriebenem Pecorino und der restlichen BéchamelSauce überdeckt. Diese oberste Schicht sollte nur wenig Spinat enthalten, da dieser ggf. verbrennen könnte! Die SpinatLasagne für 30-45min im Ofen garen bis sie goldbraun überbacken ist. Fertig!

 

4. Juni 2016 Lasagne, Pasta, Spinat

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Vor der Zeit der Kaufhallen, die ihren Kunden heute täglich frisches Obst und Gemüse aus aller Welt zur Verfügung stellen, war die Auswahl an frischen Zutaten zur Winterzeit sehr begrenzt. Obst und Gemüse wurden in den Erntemonaten durch Einwecken und Einkochen für den Winter haltbar gemacht. Auch heute ist dies noch gängige Praxis: Köche feinster Restaurants lassen sich von ihren Helfern und Helfershelfern das ganze Jahr über besondere Geschmäcker konservieren. Ebenso der Normalverbraucher: einmal haltbar gemacht, kann er ganzjährig auf konserviertes sommerliches Gemüse zurückgreifen. KonservenDosen enthalten nämlich, ganz entgegen ihrem schlechten Ruf, durchaus Wohlschmeckendes. Die Tomaten aus der Dose zum Beispiel, waren zum Zeitpunkt der Weiterverarbeitung sonnengereift und essbar. Nur bis zum Markt hätten sie es nie mehr geschafft und wurden deshalb eingekocht. Die Tomaten, die wir im Sommer täglich frisch in den Auslagen wiederfinden, wurden wiederum zu früh geerntet um möglichst haltbar in den Verkauf zu gelangen. Auch und besonders deshalb erlaube ich es dem Sommer aus Dose sich, mit meiner FleischbällchenTomatenSauce, Eintritt in meine Küche zu verschaffen.

REZEPT – (Dosen)TomatenSauce mit Fleischbällchen

ZUTATEN (4-6 Personen)
800g Tomaten aus der Dose
2-3 Stängel Petersilie
2 Knoblauchzehen
500g Rinderhack
50g Paniermehl
50g Mehl
2 Zwiebeln
2 Möhren
2 Eier
100g Stangensellerie
oder 100g Sellerieknollen
Butter
Olivenöl
Oregano
Rosmarin
Salz & Pfeffer

UTENSILIEN
1 großen Topf
1 Pürierstab
1 große Schüssel
1 TL
1 große Pfanne

ZUBEREITUNG
Sellerie, Möhren und 1,5 Zwiebeln würfeln. Das Gemüse leicht gesalzen und mit 1 EL Butter sowie 1 EL Olivenöl im großen Topf für 5 min bei mittlerer Hitze andünsten. Die Tomatendose öffnen und einen großen Teil der Flüssigkeit in den Topf geben, die Tomaten sollen dabei in der Dose bleiben. Die Tomaten anschließend in der Dose vorsichtig für 1 min pürieren, mit in den Topf geben, mit Salz, Pfeffer, Oregano und Rosmarin würzen und ca. 300ml Wasser hinzugeben. Die Sauce nun bei niedriger Hitze abgedeckt im Hintergrund köcheln lassen und gelegentlich umrühren.
Petersilie, Knoblauch und eine halbe Zwiebel fein hacken. Zusammen mit dem Rinderhack, den Eiern und dem Paniermehl vermengen. Kräftig mit Salz und Pfeffer würzen und abschmecken. Mithilfe des Teelöffels kleine Fleischbällchen formen und diese auf der Arbeitsfläche mehlieren. Die Fleischbällchen nun nach und nach in der Pfanne bei mittlerer Hitze in Butter und Olivenöl goldbraun anbraten und vorsichtig in die Tomatensauce geben. Lieber nicht zu viele Fleischbällchen zu gleich anbraten, sonst verkleben sie! Die (Dosen)TomatenSauce mit Fleischbällchen für mindestens eine weitere Stunde kochen. Ggf. immer noch einmal 100ml Wasser hinzu, damit die Sauce nicht anbrennt, weil sie zu dickflüssig wird. Zum Schluss Pasta al dente garen und einmal in der Pfanne mit Sauce schwenken. Frisch gehackte Petersilie und etwas Parmesan dazu. Fertig!

20150607-IMG_9943Auch bekannt als Gurkenkraut, gehört Dill zu den in Deutschland meistangebauten Gewürzen und findet vielfach Verwendung in der Küche. Die fein gehackten Blätter findet man auf frisch gegarten Kartoffeln, eingelegten Gurken, bei zahlreichen Fischgerichten und Saucen. Obwohl er ursprünglich aus dem Mittelmeerraum, dem Orient bzw. Indien stammt, wird Dill heutzutage besonders erfolgreich in nördlicheren Regionen, wie Deutschland und Skandinavien, kultiviert.  Einen kleinen Bund dieses besonderen Krautes verwende ich heute für meine Pasta sowie für ein schönes Stückchen frischen Lachs.
Im 19. Jahrhundert war Lachs in Deutschland keinesfalls eine Besonderheit, sondern in unseren Gewässern allgegenwärtig. Erst mit der aufkommenden Industrialisierung, der darauffolgenden Gewässerverschmutzung und Überfischung verschwand er aus unseren Breiten. Heute gilt Lachs als besondere Delikatesse und gelangt fast ausschließlich durch Zucht in unsere Läden. Weltweit an erster Stelle steht Norwegen beim Export des besonderen Fisches. Es gibt zahlreiche Möglichkeiten sein zartes Fleisch zuzubereiten. Ich bevorzuge ihn auf der Hautseite schonend durchgebraten.

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REZEPT – Lachs mit Dill gebraten

ZUTATEN für 2-3 Personen
200g-300g LachsSteak oder LachsFilet frisch & gewaschen
1 kräftiger Stängel Dill
100ml Olivenöl
MeerSalz

UTENSILIEN
1 Kochmesser
1 Pfanne mit Deckel

ZUBEREITUNG ca. 12min
Den Dill fein hacken und dabei den Stängel entfernen. Das Olivenöl in der Pfanne auf mittlerer Stufe erhitzen. Den Lachs salzen, vorsichtig in die Pfanne legen und abdecken. Bei Lachssteak nach 2 min wenden und die goldbraun angebratene Seite mit Dill würzen. Bei Lachsfilet bis zum Schluss auf der Hauseite garen und die Oberseite zu Beginn mit Dill würzen. Die Temperatur nach ca. 5 min senken und langsam fertig garen. Ein Blick zwischen die rosanen Muskelstränge des Lachs verrät, ob er bereits durchgegart ist.

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REZEPT – DillSahnePasta

ZUTATEN für 2-3 Personen
250-400g Pasta
100-200ml Sahne
1 kleiner Bund Dill
1 TL KurkumaPulver
2 EL frisch geriebener Parmesan
MeerSalz

UTENSILIEN
1 großer Topf
1 Kochmesser
1 Durchschlag
1 Kochlöffel

ZUBEREITUNG ca. 15min
Das Salzwasser im Topf zum Sieden bringen und die Pasta al dente garen. Währenddessen den Dill fein hacken und dabei die Stängel entfernen. Die gegarte Pasta abseihen und zurück in den Topf geben. Den Topf bei niedriger Stufe wieder auf den Herd stellen. Die Hälfte des Parmesans, die Kurkuma, den Dill und die Sahne hinzugeben. Alles gut verrühren und die Sahne unter Rühren einreduzieren lassen. Mit etwas Meeressalz abschmecken. Fertig!

20. Juni 2015 Dill, Lachs, Pasta

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