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Vor der Zeit der Kaufhallen, die ihren Kunden heute täglich frisches Obst und Gemüse aus aller Welt zur Verfügung stellen, war die Auswahl an frischen Zutaten zur Winterzeit sehr begrenzt. Obst und Gemüse wurden in den Erntemonaten durch Einwecken und Einkochen für den Winter haltbar gemacht. Auch heute ist dies noch gängige Praxis: Köche feinster Restaurants lassen sich von ihren Helfern und Helfershelfern das ganze Jahr über besondere Geschmäcker konservieren. Ebenso der Normalverbraucher: einmal haltbar gemacht, kann er ganzjährig auf konserviertes sommerliches Gemüse zurückgreifen. KonservenDosen enthalten nämlich, ganz entgegen ihrem schlechten Ruf, durchaus Wohlschmeckendes. Die Tomaten aus der Dose zum Beispiel, waren zum Zeitpunkt der Weiterverarbeitung sonnengereift und essbar. Nur bis zum Markt hätten sie es nie mehr geschafft und wurden deshalb eingekocht. Die Tomaten, die wir im Sommer täglich frisch in den Auslagen wiederfinden, wurden wiederum zu früh geerntet um möglichst haltbar in den Verkauf zu gelangen. Auch und besonders deshalb erlaube ich es dem Sommer aus Dose sich, mit meiner FleischbällchenTomatenSauce, Eintritt in meine Küche zu verschaffen.

REZEPT – (Dosen)TomatenSauce mit Fleischbällchen

ZUTATEN (4-6 Personen)
800g Tomaten aus der Dose
2-3 Stängel Petersilie
2 Knoblauchzehen
500g Rinderhack
50g Paniermehl
50g Mehl
2 Zwiebeln
2 Möhren
2 Eier
100g Stangensellerie
oder 100g Sellerieknollen
Butter
Olivenöl
Oregano
Rosmarin
Salz & Pfeffer

UTENSILIEN
1 großen Topf
1 Pürierstab
1 große Schüssel
1 TL
1 große Pfanne

ZUBEREITUNG
Sellerie, Möhren und 1,5 Zwiebeln würfeln. Das Gemüse leicht gesalzen und mit 1 EL Butter sowie 1 EL Olivenöl im großen Topf für 5 min bei mittlerer Hitze andünsten. Die Tomatendose öffnen und einen großen Teil der Flüssigkeit in den Topf geben, die Tomaten sollen dabei in der Dose bleiben. Die Tomaten anschließend in der Dose vorsichtig für 1 min pürieren, mit in den Topf geben, mit Salz, Pfeffer, Oregano und Rosmarin würzen und ca. 300ml Wasser hinzugeben. Die Sauce nun bei niedriger Hitze abgedeckt im Hintergrund köcheln lassen und gelegentlich umrühren.
Petersilie, Knoblauch und eine halbe Zwiebel fein hacken. Zusammen mit dem Rinderhack, den Eiern und dem Paniermehl vermengen. Kräftig mit Salz und Pfeffer würzen und abschmecken. Mithilfe des Teelöffels kleine Fleischbällchen formen und diese auf der Arbeitsfläche mehlieren. Die Fleischbällchen nun nach und nach in der Pfanne bei mittlerer Hitze in Butter und Olivenöl goldbraun anbraten und vorsichtig in die Tomatensauce geben. Lieber nicht zu viele Fleischbällchen zu gleich anbraten, sonst verkleben sie! Die (Dosen)TomatenSauce mit Fleischbällchen für mindestens eine weitere Stunde kochen. Ggf. immer noch einmal 100ml Wasser hinzu, damit die Sauce nicht anbrennt, weil sie zu dickflüssig wird. Zum Schluss Pasta al dente garen und einmal in der Pfanne mit Sauce schwenken. Frisch gehackte Petersilie und etwas Parmesan dazu. Fertig!

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Egal ob gerade frisch geerntet oder aus der Lagerung, Karotten sind ganzjährig verfügbar und werden daher in der europäischen Küche vielseitig eingesetzt. Neben Kartoffeln, Zwiebel und Tomaten ist der Anbau des länglichen und orangenen Wurzelgemüses in Deutschland besonders weit verbreitet. Auch als Möhren oder Mohrrüben bekannt, wurden sie schon von den alten Römern angebaut. Die ursprünglichen Sorten waren jedoch weiß, grün oder violett. Die heutigen orangenen Sorten wurden erst im Spätmittelalter gezüchtet und verdrängten daraufhin alle anderen farblichen Variationen. In meinem KarottenCrèmeSüppchen kombiniere ich die natürliche Süße der Karotten mit dem angenehm scharfen Geschmack des Ingwer, dessen Menge je nach Vorliebe dosiert werden kann.

REZEPT – KarottenCrèmeSüppchen

ZUTATEN (für 4-6 Personen)
1kg Karotten
2 Knoblauchzehen
1 Zwiebel
20g Ingwer
500ml GemüseBrühe (Die Rezepte gibt’s hier…)
oder 500ml RinderBrühe (…und hier!)
400ml Sahne
50g Parmesan
1 EL Olivenöl
1 EL Butter
Muskat
Petersilie
Salz & Pfeffer

UTENSILIEN
1 Gemüsemesser
1 großer Topf
1 kleiner Topf
1 Pürierstab

ZUBEREITUNG (100-120min)
Karotten waschen und grob zerteilen. Ingwer, Knoblauch und Zwiebel schälen, in Scheiben schneiden. Anschließend mit Butter und Olivenöl im großen Topf andünsten. Die Karotten sowie ein Teelöffel Salz hinzu und alles mit Wasser bedecken. Bei mittlerer Hitze kochen lassen, bis das Wasser fast vollständig verkocht ist. Währenddessen die Brühe im kleinen Topf erhitzen. Das Gemüse nun sorgfältig pürieren. Die GemüseBrühe hinzu und erneut aufkochen. Die Suppe mit Muskat, Salz und Pfeffer würzen. Zum Schluss die Sahne hinzu und ein letztes Mal aufkochen. Das KarottenCrèmeSüppchen mit frisch geriebenem Parmesan, gehackter Petersilie und Pfeffer garnieren. Fertig!

24. Januar 2016 GemüseBrühe, Möhre, RinderBrühe

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Als aromatisches Erzeugnis dienen Brühen als Basis für zahlreiche Gerichte. Im Winter tragen sie zur Stärkung des Körpers und durch ihre gute Verträglichkeit auch zur Wiederherstellung des Immunsystems bei. Die vegetarische Version entsteht durch das Auskochen wohlschmeckend Gemüsen. Die angenehm würzige Flüssigkeit kann anschließend zur Produktion von Suppen, Saucen oder Risotti verwendet werden.

REZEPT – GemüseBrühe

ZUTATEN (für 2 Liter Brühe)
2 Zwiebeln
3 Möhren
1 Porreestange
3 Selleriestangen oder 200g von einer Sellerieknolle
1-2 TL Salz
1 TL Pfefferkörner
3 EL Olivenöl

UTENSILIEN
1 Gemüsemesser
1 großen Topf
1 großes Sieb
1 Küchenhandtuch oder Leinentuch
1 große Schüssel

ZUBEREITUNG (ca. 75 min)
Die Zwiebeln schälen. Die Porreestange von welkem Grün befreien und abwaschen. Die Möhren und die Selleriestangen kurz abschrubben. Das Gemüse grob zerteilen und mit dem Olivenöl im Topf für einige Minuten andünsten. Anschließend mit 2,25 Litern Wasser ablöschen. Salz und Pfeffer dazu und für 1 Stunde köcheln lassen. Das Sieb mit dem Küchenhandtuch auslegen und in die Schüssel stellen. Die Gemüsebrühe vorsichtig abseihen. Fertig!

17. Januar 2016 Brühe, GemüseBrühe

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